Einwecken

Was ist beim Einwecken zu beachten?

Die bunte Farbenvielfalt des Herbstes lässt wieder grüßen. In vielen heimischen Gärten hat die Ernte jetzt Hochsaison: Bäume und Sträucher biegen sich unter der Last von Äpfeln, Zwetschgen, Brombeeren, Birnen, Trauben oder auch Johannisbeeren. In den Beeten wachsen Zucchini, rote Bete und Kürbis, auch Gurken und Tomaten reifen noch. Oftmals ist mehr zur Ernte fällig, als man gerade verbrauchen kann. Da bietet sich natürlich das Haltbarmachen für die Wintermonate durch Einwecken an. Doch werden beim Einwecken wirklich auch die gesunden Inhaltsstoffe konserviert, und was müssen Sie beachten? Das erfahren Sie hier bei uns!

Zurück zur Natur mit Selbstgemachtem

Unabhängig davon, dass man den Ernteüberschuss verarbeiten muss, ist Bio aus dem Garten und Selbstgemachtes ein Trend. Warum soll man auch für teure Importware bezahlen, wenn einem im Winter nach Beeren gelüstet? Bei selbst angebautem Obst und Gemüse wissen Sie genau, ob und welchen Schadstoffen und Pestiziden die Ernte ausgeliefert war und welcher Dünger verwendet wurde. Beim Einwecken wiederum braucht man keine künstlichen Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker, die man mit der Industrieware oftmals vorgesetzt bekommt, und Zucker kann man auch je nach Gutdünken hinzufügen.

Die Einweck-Saison wird Mitte Mai eingeläutet mit Erdbeeren und Rhabarber. Danach folgen Marillen, Pfirsiche und Beerenobst. Voraussetzung für das Einkochen: Die Früchte sind reif und frisch geerntet, sowie frei von Schimmel und Fäulnis.

Einkochen, einmachen, einlegen…

Beim Einkochen, bzw. Einwecken werden entsteinte, klein geschnittene Früchte bzw. Gemüse in ein sauberes Glas mit Deckel gegeben. Das Glas wird anschließend mit Zucker- oder Salzlösung aufgefüllt, und fest verschlossen. Anschließend werden die Gläser in einem großen Topf im Wasserbad erhitzt bis zur gewünschten Einkochtemperatur. Der Einkochprozess – auch Sterilisation genannt – dauert zwischen 45 und 90 Minuten. Anschließend müssen die Gläser abkühlen. Es ist auch möglich, Obst und Gemüse im Backofen einzukochen. Auf diese Art und Weise bleiben die Lebensmittel am längsten haltbar.

Beim Einmachen von Konfitüre, Gelees, Chutneys und Säfte kochen Sie die Früchte zuerst und füllen sie anschließend in saubere Gläser.

Eine Alternative zum Haltbarmachen von Gemüse ist das Einlegen in Essig. Auch ein Einlegen in Öl ist möglich (z.B. getrocknete Tomaten). Sauerkraut entsteht durch milchsaures Einlegen, es wird aufgekochtes und wieder abgekühltes Salzwasser auf den Weißkohl gegossen. Nach einigen Tagen Lagerung bei Zimmertemperatur wird der Kohl in den Kühlschrank gegeben, wo er noch an Zartheit zunimmt.

Weiteres Plus des Einlegens: Die Vitamine bleiben erhalten, das Vitamin C verstärkt sich sogar.

Bleiben die Nährstoffe durch das Haltbarmachen erhalten?

Beim Einkochen sollten Sie darauf achten, das Obst nur kurz sprudelnd aufzukochen, damit Sie den Vitaminverlust am geringsten halten. Dennoch müssen Sie mit einem Verlust von rund 40 % der Vitamine rechnen. Gänzlich erhalten bleiben hingegen Eiweiß, Kohlenhydrate, Fette und Ballaststoffe, ebenso wie Mineralstoffe. Auch die sekundären Pflanzenstoffe wie Carotinoide oder Chlorophyll bleiben lange erhalten, zumindest so lange das Eingemachte über Farbe und Geschmack verfügt. Besonders in Obst und Gemüse, welches lange reifen konnte und Sie in den Herbstmonaten ernten, sind viele wertvolle Inhaltsstoffe vorhanden. Dazu gehören beispielsweise Preiselbeeren, Kürbis, rote Bete oder Kraut.

Geliermittel und verschiedene Zuckerarten

Zum Haltbarmachen von Eingemachtem diente lange Zeit als einziges Konservierungsmittel Zucker. Die gängige Variante ist Gelierzucker 1:1, also 1 kg Frucht auf 1 kg Zucker. Die Varianten 2:1 und 3:1 sind ebenfalls möglich, mehr Früchte auf entsprechend weniger Zucker. Bei Gelierzucker handelt es sich um Haushaltszucker, dem Pektin, Zitronen- und Ascorbinsäure beigemengt wurden. Im Handel erhalten Sie außerdem Gelierpulver, die zuckersparende Variante, und Express-Gelierzucker, mit diesem müssen Sie die Früchte nur püriert, aber nicht kochen. Dies geht allerdings zu Lasten der Haltbarkeit.

Oberstes Gebot: Sauberkeit

Woran Sie beim Einkochen, Einmachen und Einlegen niemals sparen dürfen, ist die Hygiene. Die verwendeten Gläser müssen Sie mit kochend heißem Wasser sterilisieren und auch die Deckel müssen vor allem bei wiederverwendeten Gläsern unbedingt frei von jeglichen Rückständen sein, damit die Haltbarkeit gewährleistet ist.

Diese beträgt bei richtigem Einmachen rund ein Jahr, ist aber oft verlängerbar. Achten Sie beim Öffnen der Marmelade etc., ob ein gräulicher Belag vorhanden ist, das bedeutet Schimmel, und das Eingemachte ist zu entsorgen. Ist die Marmelade jedoch bloß angetrocknet, ist sie durchaus noch genießbar.